Преимущества хлопкового масла широко известны в кулинарии. Резко опущенные в разогретое хлопковое масло продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу «схватывает» их поверхность, не проникая внутрь, поэтому блюда получаются нежными. Идеально для жарки, тушения и фритюра. Высокое процентное содержание (более 40%) ненасыщенных жирных кислот в масле хлопковых семян объясняет его особую ценность в дерматологии. Ненасыщенные жирные кислоты играют важную роль в обменных процессах клеток кожи, улучшая ее структуру и повышает защитные функции.
Хлопковое масло, которое получают из семян хлопчатника, особенно популярно в Средней Азии. Нерафинированное хлопковое масло — жидкость красно-бурого цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом; рафинированное — соломенно-желтое, практически без вкуса и без запаха. В пищу применяют только рафинированное масло, так как нерафинированное содержит ядовитое вещество — госсипол.
Химический состав и свойства хлопкового масла зависят от сорта хлопчатника, а также от района и условий его возделывания. Состоит оно из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров, поэтому при хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0° С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло по своему составу сходно с подсолнечным, но используется, в основном, при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло — из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты. Такое масло не загустевает и не мутнеет даже при температуре 0° С. У хлопкового масла высокая точка дымления и приемлемое содержание полиненасыщенных жирных кислот.
Сведения о жирно-кислотном составе промышленных сортов хлопкового масла, по данным ВНИИЖ .
|
Жирные кислоты |
Массовая доля жирной кислоты (% к сумме жирных кислот) |
||
|
Степень насыщенности |
Наименование кислоты по тривиальной номенклатуре |
Условное обозначение кислоты |
|
|
Насыщенные |
Каприновая Лауриновая Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая Арахиновая |
С10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 С20:0 |
0,03 0,09 0,5-1,5 17,9-22,5 1,6-4,9 1,1-1,2 |
|
Ненасыщенные |
Пальмитоолеиновая Олеиновая Линолевая |
C16:1 C18:1 C18:2 |
0,8-1,4 16,6-26,6 45,0-59,4 |
Общая характеристика хлопкового масла.
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Плотность (при 20 0С), г/см3 |
0,923 - 0,931 |
|
Вязкость (при 20 0С),спз |
67,2 - 67,5 |
|
Температура застывания, 0С |
(+5)÷(-6) |
|
Содержание токоферолов (витамина Е), мг % |
81÷160 |
|
Содержание сквалена, % |
0,0012÷0,0040 |
|
Содержание стеролов, % |
0,26 -0,57 |
|
Содержание каротиноидов, % |
(0,42-0,47)*10-4 |
|
Содержание нативного госсипола, % |
0,08 – 2,27 |
|
Содержание госсипола и его производных, % |
0,12 - 2,55 |